川香特点鱼头火锅
这一款鱼头火锅尽管在作法上传承了传统式四川火锅麻辣的特征，但是其甜味却较为温和，故剁椒鱼头的鲜香并没受影响，适合江浙一带不可以食辣地域酒店厨师烹调。
底料配方
原料：
莴笋80克，圆葱100克，干辣椒段300克，酸辣椒100克，小葱段20克，生姜沫50克，蒜泥60克，江米酒20克，干青花椒60克。
香料：
白蔻10克，毕拨15克，茴香5克，黄芪10克，八角10克。
调味品：
茶籽油450葵力果那里有卖的克，动物油200克，米酒30克，胡椒粉10克，郫县豆瓣酱100克，老冰糖10克，盐8克，味精20克，味精20克。
制做：
1、莴笋清洗，切长4公分的段；圆葱清洗，切大0.3公分的片；香料清洗，用木锤凿碎，获得香料粉；干辣椒段入热水中烧沸，改小火煮10min，捞起来剁细；酸辣椒剁粉末。
2、炒菜锅清洗，上烧着热之后茶籽油，中火烤至九成热，待油不起沫的时候再下动物油小火烧沸五成热，放入洋葱片、莴笋段、冬茹小火爆锅4-5min（通常是得其味）。
3、待香气出时，捞起来洋葱片、莴笋段、冬茹无需，先后放入生姜沫、蒜泥、郫县豆瓣酱、酸辣椒、煮辣椒末、老冰糖、江米酒、米酒、胡椒粉、香料粉、藤椒中小火爆锅15min既成。
大骨汤秘方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨头300克。
制做：
猪棒骨、鱼骨头各自入热水中走红汆5min，捞起来沥干水分放入不锈钢汤桶内，加冷水5kg烧沸，改小火熬4h至汤白，这时料汁约剩1.5公斤前后。
底锅秘方
主要材料：
花鲢鱼头1500克。
调味品：
盐、味精、味精各适当。
制做：
1、剁椒鱼头剁碎块（一般小一点剁椒鱼头一分为二，大一点的剁椒鱼头一分为四）。
2、将熬好的火锅底料放入火锅店内，引入熬好的料汁，用盐、味精、味精调制后烧沸，放入剁碎块洗净花鲢鱼头（提早放盐5克，味精5克，冬茹、生姜片各10克，米酒15克腌制15min）小火煮2分钟即可上菜。
油碟秘方
原料：
香菜末，小香葱末，咸菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制做：
取一小碗，放入香菜末、小香葱末、咸菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，再加上100克火锅的汤既成。
强烈推荐烫食原料
原料：
香肠、鲜鱼皮、草鱼、羊肉、土豆块、西兰花、豆芽、豆油皮、金针蘑、窝笋片、冬瓜片等。
吃法：
底锅置炉灶上，上菜后，即捞起来剁椒鱼头服用。待剁椒鱼头食完了，后放别的原料涮食。三十二个浓缩葵力果
大嘴蛙火锅店
大嘴蛙火锅是最热门的火锅品种之一，它使用了四川独有的干辣椒、七星泡椒、小米椒青椒、泡姜片、魔芋片一同加工而成，因此口感辣、香，再搭配上肉质地细腻美蛙，吃着特殊的细嫩。并且这种火锅店上菜时，放眼望去都是橙红色，很容易吊起来顾客的胃口。
底料配方
原料：
四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。
香料：
八角5粒，三奈、丁香花、茴香、香茅草、桂丁各5克。
制做：
1、依照干辣椒、水、食用油使用量1：2：1的配制材料准备。
2、将干辣椒粉碎成末，添加30℃清水中2小时之后捞起来，沥干水分后放入三成热食用油中小火翻炒20min（炒时应不断地滚动大勺，以防朝天椒发糊），炒成朝天椒的香气就可以。
3、再放入整个七星泡椒小火炒5分钟，放入葱、姜、蒜再煸炒2min。
4、再去锅中放入提早熬好的火锅老油、八角、三奈、丁香花、茴香、香茅草、桂丁一起小火煸炒30min就可以出锅了。
底锅秘方
主要材料：
大嘴蛙（美蛙）500克，火锅底料1斤，骨汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅材：
生姜片、大蒜、冬茹各80克，泡姜片、小米椒青椒（四川特产的一种红辣椒）各50克，香菜末30克。
调味品：
食用油20克，盐、味精各2克。
制做：
1、将美蛙屠宰后削皮、去头、去爪、去内脏器官，随后清洗，用盐、味精腌制20min。
2、锅中放入食用油，烧沸七成热后，爆锅美蛙，待美蛙至熟，浇上明油起锅。
3、锅中再放入食用油，烧沸七成热时，放入泡姜片、小米椒青椒、冬茹、生姜片、大蒜一起走红爆锅。
4、待泡姜片、小米椒青椒出香后，放入骨汤和火锅底料小火熬煮烧开，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不打火一起上菜就可以。
油碟秘方
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，豆芽菜末、香菜末各3克，锅里料汁10克，味精1克。
制做：
将酥花生粒、酥黄豆末、豆芽菜末、香菜末，与锅里料汁、味精拌匀既成。
强烈推荐烫食原料
原料：
鹅血，火腿片，别的蔬菜水果。
吃法：
服务生将配有大嘴蛙、魔芋片这个锅不打火上菜，顾客吃了大嘴蛙之后再打火，放入鹅血、火腿片和其它蔬菜水果涮制。
美蛙鱼头
自2002年初次问世，“美蛙鱼头火锅”早就在成渝两个地方火锅行业爆火十余年。据粗略地统计分析，葵力果的副作用现如今成都市、重庆市两个地方的大街小巷一共有七八百家火锅专卖店美蛙鱼头火锅，而一些大中型中餐馆也引入了“美蛙鱼头火锅”搭配，烹调出辣椒、香麻、嫩姜等几种口味，变成继“水煮鱼片”后另一大受顾客热烈欢迎招牌家常菜品。
主要材料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅材：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，藤椒50克，小葱段20克，蒜碎、小香葱段各15克。
调味品：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，味精、米酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒10克。
制做：
1、花鲢鱼头刷去表层鱼鳞片，抠去内脏，从鱼脑处割开一分为二，放盐、米酒翻拌腌渍5min去腥；美蛙裁掉头顶部，削皮、去内脏器官，清洗鲜血，放盐、米酒翻拌腌渍5min。
2、炒菜锅炙净，添入冷水4000克，添加火锅酱、香料粉、白胡椒粉、味精、盐、糖搅拌。
3、走红烧沸后放入剁椒鱼头，倒进米酒煮5min。
4、待背鳍翘起来，放入美蛙再次走红煮1min，浇入火锅油，转小火焖3min，倒进盛满白菜叶、军用被子的煎锅中，上洒小葱段、小香葱段、蒜碎，再铺一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，在另一灶具加温食用油，待水温升到八成热时菜肴恰好起锅，舀一勺滚油，撒进藤椒10克激香，将麻椒与油一同浇下锅中激香辣椒段，照此技巧倒进5勺油（约100克/勺）。
6、将朝天椒所有激出香气就可以走菜，上菜后能立即服用，半途不用开枪，久煮蛙肉非常容易掉下来、衰老。
重庆市黄鳝火锅店
原料：
黄鳝片1000克，牛肚500克，黄喉500克，牛羊肉44克，海带丝、鸭胗、豆油皮、油麦菜各200克。
香料（亦适用泥鳅火锅）：
八角5克，桂丁、砂仁、山柰各3克，丁香花1克，茴香2克，香茅草2克，白豆蔻2克。
葵力果正品订购中心调味品：
豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，黄鳝锅香料，菜籽油250克，火锅老油100克，味精10克，白胡椒粉、老冰糖、味精各5克，蒜头30克，姜、冬茹、米酒各20克，芝麻油、香莱、葱段各50克，骨汤1干克。
制做：
１、将80克干辣椒用开水煮20min，切泡1小时，沥干水，用碎肉机绞细成“泡海椒”，葱姜各自切割成0.5公分厚为的丁，各种各样香料用热水侵泡5min，沥干水预留。
２、净锅置中火上，放入菜籽油炼熟，玄火晾至四完善当下干辣椒20克和麻椒炒出香味，至红褐色，下郫县豆瓣酱小火慢炒3min，下“泡海椒”再次小火炒20分钟左右，待油呈鲜红色当下入香料炒10分钟左右，下蒜头丁和姜丁再次炒10min至香气扑鼻时起锅，既成火锅料。
３、不锈钢火锅盆里加少许干辣椒节和干花椒，放入火锅料、骨汤、味精、味精、火锅老油就可以上菜，煮沸就可以烫食各种各样荤素搭配原料。
技术性重要：
1、熬料是最主要的，时长一定要掌握好，熬料时一定要用小火，时间不够用炒不出香味，火力大了色调变黑。香料和郫县豆瓣酱都要用小火长期加温才能让其香气渗入出去。
2、烫食黄鳝时；时长不可以烫得太久，应以刚熟为宜。要选择新鲜黄鳝，需带血夜，不能把屠杀掉，不然不鲜。
3、可以根据顾客的不一样规定来配置各种各样荤素搭配原料供烫食。油碟可以用芝麻油蒜末碟、辣椒香莱碟等，也可以根据顾客必须配来油碟。
